Depois de muitas idas e vindas no Nami sempre pedindo o mesmo prato, não por falta de imaginação, mas por nos deliciarmos e sermos fãs da costela (http://criticozinha.blogspot.com/2010/11/depois-de-um-tempo-afastada-do-blog-ora.html) e por a gente não curtir comida japonesa na sua versão crua, voltamos recentemente na casa, sempre de recepção simpática.

O ambiente continua igualmente aconchegante, mas o cardápio... Quanta diferença!

Diferença para melhor: de mais fácil leitura e trazendo mais opções para quem, como nós, gosta mesmo da comida quentinha. rs

Dessa vez, até para surpresa do Chef e proprietário Jorge, fugimos do nosso pedido obvio (a costela) e pedimos dois pratos individuais, vamos a eles;



- Peixe empanado em farinha Panko com salada: um alto filé de peixe, bem preparado, sequinho, crocante, com um sabor marcante, o prato veio muito bem acompanhado com uma saladinha simples, mas muito bem feita, de tomates sweet grape e folhas em farta quantidade; para quem pediu alguma entrada, poderá sobrar algo no prato!



- Yakissoba com carne e legumes: Quando a tigela chegou me surpreendi com a beleza e com o tamanho do prato! O macarrão e os legumes estavam al dente e a carne suculenta. Tudo muito fresco, bem temperado e delicioso! Eu, não consegui comer tudo... Bom, o prato serve duas pessoas com fome média, ou que, como eu, tenham se deliciado com o kare korokki de entrada.

- kare korokki– um delicioso bolinho de batata e carne moída, temperado com curry, empanado na farinha panko. Eu acho uma maravilha, mas notei que ele está um pouquinho menos condimentado... Continua muito bom, macio por dentro e crocante por fora, mas gosto mais quando o sabor do curry fica um pouco mais acentuado. Hum.... uma porção dessa com uma cervejinha no fim da tarde e não se precisa de mais nada!


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Exatamente as 12:47 do dia 07/01/12 eu postava em meu FB – “Ah... o mercadão” – em Elidio Bar. Pois é, cheguei ao mercado bem mais tarde do que eu pretendia, mas estava lá levando minha vó para passear. Logo subimos ao mesanino e tomamos lugar, onde havia lugar... ou seja, Elidio Bar. Até achei legal, pq não conhecíamos o “bar” então também era uma chance de experimentar um novo local.

O mercadão de São Paulo é sempre uma loucura, ainda mais de final de semana quando chegam excursões afoitas atrás de um lanche de mortadela “enorme” (isso porque nunca ouviram falar no Carniege Delli) e um pastel de bacalhau... Sentamos... 1, 2, 3, 5, 10 minutos e nada de limparem nossa mesa. Ok, o lugar é muito movimentado, mas vem cá... Se você sabe que tem uma demanda constante daquele porte, por que não coloca mais funcionários?! Ok, fomos atendidos atenciosamente, mas só no pedido das bebidas. Depois uma luta para pedir 2 bolinhos de bacalhau e 1 bolinho “elidio” (R$ 5,50 cada). Chegaram em torno de 15 minutos, na minha opinião, demais para um bolinho. É um bolão na verdade, meio pesado, mas gostoso, mas claro, nada excepcional... Tipo, compre lascas de bacalhau (que são mais baratas), batatas e faça em casa. O bolão do Elidio é uma espécie de kibe salpicado com queijo ralado, gostoso, mas, mais uma vez, nada que valha a visita. Para nossa tristeza pedimos dois pratos, estávamos conversando coisa e tal, num momento descontraído, mas, vem cá (parte 2): 1 hora para chegar dois pratos? Um de execução ridícula de fácil e outro, que no mínimo devia estar congelado ou pré montado. Vamos a eles: - Costelinha de porco defumada com polenta: Vejam a foto e me digam, tem porquê demorar uma hora nisso? Triste de ver, depressivo para comer – costelinha seca, polenta sem gosto. A parte da salada, estava bom em não ter nenhum “alien”. - Bacalhau a Zé do Pipo (bacalhau em lascas com batata sauté, gratinado com parmesão, acompanha arroz, para 2 pessoas). No site R$ 52,00, no cardápio módicos R$ 75,00. Minha vó gosta muito de bacalhau, também pudera, foi casada uns 50 anos com um português! Quase caí na tentação, para agradá-la, de pedir o “bacalhau grelhado com arroz, brócolis, batata sauté, ovo cozido e azeitona preta p/ 2 pessoas” – R$ 89,00 no site, no cardápio R$ 130,00! Ok, veio bem bonitinho, olhem aí: Mas, como as aparências enganam... Era um purê de batatas muito do mal feito, mas muito mal feito mesmo e o bacalhau em lascas... vou ter que falar uma coisa que vai soar nojenta, mas era a real... As lascas de bacalhau passaram longe, parecia mesmo que o tal purê de batatas tinha sido guardado numa calcinha... PQP, o cara está no mercadão de São Paulo e regula bacalhau?! É de indignar até uma senhora de 71 anos! Quis agradar a “velha” e ela, que não tem papas na língua saiu falando mal p/ caramba. A conta de: 100gr de acepipes da mesa de frios + 03 bolinhos + 1 refri + 2 águas com gás + 1 suco de melancia + os dois pratos acima: R$ 175,00, com raiva! Para relaxar fomos ao restaurante do MAM, tomar um café contemplando o parque, sentamos na mesa para pedir os cafés e algum bolo, etc... “Senhor a gente não serve café na área do restaurante”. Tipo, oi? O restaurante é pequeno e a área do café é ridiculamente pequena, com 2 mesinhas mínimas com 3 lugares cada. Fica atrás de uma parede, ou seja, vista zero para o parque. Vem cá (parte 3), qual o problema de servir um maldito café na mesa do “restaurante”, com ele VAZIO às 4 da tarde?!?! (detalhe, a mesa em que sentamos ficava há no máximo 3mts de distancia da “área do café”). Aí a garçonete (não me perguntem porque, quase escrevi manicure) veio querendo “quebrar um galho”: - É, não posso, mas vou servir. Na hora veio outra e reforçou que não serviam o tal café... Eu já estava puuuuuuta, não tem como escolher outra palavra, me levantei e só quase não mandei enfiar o café no santo tobas por um pequeno lapso de educação. A má vontade foi tanta, ok, elas são pagas para seguir ordem, não para pensar, mas já foi o suficiente para não voltar lá na hora do almoço! SALDO DO DIA: A pizza, da pizzaria da esquina de casa estava ótima! Em todo caso, se quiserem arriscar: http://www.elidiobar.com.br/ E, restaurante do MAM, no MAM, no Parque do Ibirapuera / SP

Um sábado desses por aí, mais precisamente em 03/12/11, acordei com um saudosismo culinário de uma receita antiiiiga, chamada de “Bolo da Fortuna”.


Procura daqui, procura de lá, achei algumas poucas versões convincentes na internet, mas somente uma delas, aparentemente, me solucionava um problema: O fermento inicial...

Para quem nunca ouviu falar, a receita do bolo da fortuna faz parte de uma corrente igual a essas que recebemos como spams pela internet, mas de uma forma muito mais antiga e saborosa. O bolo da fortuna ou, bolo do Padre Pio tem séculos de existência e dizem que todos os fermentos tem inicio num pedaço de bolo amassado do padre Pio (por que ele amassou o bolo, não sei). Então a idéia da “corrente” era ir alimentando e compartilhando esse fermento com as pessoas as quais você deseja boa sorte e com a parte designada a você, era feito um bolo ao longo de 3 dias (isso na receita perdida da minha mãe). Na receita encontrada na internet, o bolo era feito ao longo de 10 dias (!!!) mais o tempo da fermentação natural... Como inicialmente foi o que eu encontrei, comecei conforme indicava a receita...

(a receita original achei em vários sites portugueses, depois, traduzida neste site: http://www.receitaculo.com/receitas/20740/ )

Parte 1 (para quem não tem o fermento inicial):
- 1/2 copo de farinha
- 1/2 copo de água
- 1 colher de sopa de açúcar

Ok.... e???
Eu sabia que fermentação natural, ou levain, ou chef, demora alguns dias para acontecer, mas... e quando não acontece?

Vale dizer que foram semanas de um calor dos infernos e eu até achei que tinha visto algumas bolhas surgirem nessa primeira mistura. Como tive essa percepção, dei sequencia na receita que vocês podem checar no site citado acima.
No quinto dia da receita seguida a risca eu já estava notando que aquilo nao ia dar em nada... eu lembrava muito bem que o bolo que minha mãe fazia era muito mais rápido (em dias) e crescia numa velocidade assustadora.

Ela, acompanhando minha saga, revirou os cadernos de receita (sim, isso ainda existe!) e finalmente, achamos, uma pagina datilografada com a receita (colocarei mais para frente). Foi então que resolvi “roubar” e fazer um mix da receita do site com a receita do caderno... Uma mistureba só, mais dois dias e nem sinal de vida na minha massa... Decepção...



Obvio que quando o bolo do padre Pio apareceu em casa, em tempos de geladeira e freezer de cor marrom, eu nem sonhava o que era aquela massa que crescia como mágica, mas, eu já adorava seu cheiro azedo e me deliciava cutucando a mistura com uma colher.

Chegou um certo momento que minha mãe cansou da “fortuna” e desencanou de alimentar o fermento, também pudera, era mais ou menos 1 ou 2 bolos por semana, alem de ter que dividir a parte excedente com amigas, que claro, dividiam a parte delas de volta com você, num ciclo sem fim...

Enterrou-se a receita, por anos... até meu nariz se deparar com o mesmo cheiro azedo do fermento em algum lugar... Nossa memória olfativa é inacreditável! Tentei fazer o bolo partindo de uma esponja feita a base de fermento biológico (neste momento, já imaginava como era a base do bolo e tinha conhecimento gastronomico p/ tal). Deu certo, rendeu alguns poucos frutos, mas o bolo.... não era o mesmo sabor que estava guardado na memória, sabe?!

Mais uns três anos, neste Dezembro de 2011, naquele sabado que iniciei o post, volta a historia do bolo... Agora com mais conhecimento, teórico, sobre a fermentação natural... Como começar?!

Como disse, achei aquela receita base acima... Agora: jogue fora!

Uma semana, um quilo de massa guardada na cozinha e nada de bolhas... Pesquisa!
Santa internet, me direcionou a dois blogs ótimos, onde cada um a seu modo inicia e cria seu levain:

http://rogerioshimura.wordpress.com/category/fermento-natural-levain/

http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/2010/03/page/3/

Iniciei ao modo “Luiz Américo Camargo”, apenas farinha integral e água... nada. Intrigante, quase 3 dias e mais uma vez, nenhuma bolha e olha que o calor estava de derreter qualquer ser vivo na sombra!

Estou falando tanto do clima, porque ele é importante... quanto mais quente (não fervendo) melhor para o desenvolvimento dos nossos almejados funguinhos, vindos das leveduras selvagens, que se encontram em todo e qualquer ambiente... Já começava a achar que minha casa era um local totalmente estéril!

Mais pesquisa e me deparei com Rogerio Shimura.
Vou falar, achei um mais didático, outro mais romântico, por assim dizer, mas, como leiga e iniciante na aventura do levain, senti falta de informação nos blogs... um ia completando o outro, li e reli e pesquisei mais e cheguei ao meu levain, que agora, finalmente, ensino para vocês (tentando expor minhas duvidas e minhas conclusões).

Etapa 01:
- 50gr de uvas passas
- 200ml de água potável (claro)
- um recipiente qualquer, de preferência transparente, um cantinho calmo e fresco da cozinha.

Misturar a água e as uvas e deixar num cantinho. Só isso... As primeiras bolhas começaram a aparecer 48hr depois da mistura, aguardei que elas tomassem corpo, num total aproximado de 60hrs.



Etapa 02:
- farinha integral
- 1 colher de sopa (rasa) de açucar

Criar um levain é como criar um Tamagotchi, se lembram? Ele nasce, vai crescendo, vc vai alimentando de tempos em tempos e se você não tomar cuidado, puf, ele morre!

Na etapa 2, coei as uvas e usei somente a água, foi meio de olho, misturei farinha de trigo integral o suficiente p/ a massa ficar um pouco pastosa... O açúcar coloquei p/ dar uma acelerada nos bichinhos, depois de tantos dias, estava com medo de perde-los!

Aí a mistura ficou assim, 'bem bonita' e passou a morar dentro do meu forno elétrico (desligado, claro):



Etapa 03:
- farinha de trigo branca
- água

Devido ao calor absurdo, tive que alimentar meu fermento 2x ao dia, em intervalos de 12 horas. As quantidades foram intuitivas, mas, aproximadamente 3x mais farinha que água, o suficiente para a massa se manter pastosa, sem ser molenga... em media 3 colheres de farinha de trigo.

Etapa 04 (estragos do calor):
Quanto mais calor, mais metabolismo... quando abri o forninho quase fiquei bêbada com o cheiro de álcool! PERIGO!!!

Cheirar azedo, é natural e ótimo neste caso, mas, álcool, vem da fermentação alcoólica, ou seja, os fungos já consumiram todo o açúcar presente na mistura e começaram a morrer... Embaixo da camada viscosa se formou uma camada de uns 3cm de água... O que fazer?

Escorri toda a água em excesso e “taquei farinha no bicho”. Passei a alimentá-lo 3x por dia e em uns 3 dias o cheiro de álcool cessou, ele tomou forma novamente e voltou a crescer. UFA!

Etapa 05:
Já com essa carinha o lance era fortificar e aumentar. O calor graçasadeus diminuiu e continuei mantendo o pote no forninho, voltei a alimentar 2x por dia, seguindo a quantidade do “não ficar molenga”.

Etapa 06 (viagem):
Semana de ano novo, fui para praia encontrar meus pais, não tive duvidas, coloquei o tamagotchi num pote de sorvete, tampei e levei o fungo p/ curtir a maresia do verão.

Na praia, o mesmo procedimento, porém, com cerca de 15 dias, temperaturas mais amenas e o bichinho mais forte, diminui a alimentação para 1x ao dia, de noite, para mim mais conveniente.

RESUMO
- Água base: deixar uvas passas de molho até criarem bolhas (2 à 3 dias)
- 1ª alimentação: farinha de trigo integral, um pouco de açúcar – até ficar pastoso
- Alimentações seguintes: farinha branca e água (3 para 1) ou mais ou menos isso, duas vezes ao dia
- Uma semana depois: manter a alimentação porém, uma vez ao dia

Observações importantes:
- muita água no fundo: excesso de calor – escorrer a água, alimentar a massa (talvez somente com farinha) e manter em local fresco (se for necessário, geladeira).
- cheiro de álcool: PERIGO: refrescar e alimentar seu “chef” mais vezes ao dia. (para mim foram suficientes 3x ao dia, mas pode ser que você tenha que fazer isso de 6 em 6hr)
- Armazenamento: o meu gostou muito do forninho elétrico, se você estiver numa região de muito calor e ele fique constantemente querendo deteriorar, o ideal é coloca-lo na geladeira. Quando tiver um tempinho ao longo do dia, alimente-o e deixe em temperatura ambiente por umas 3hr para que ele reaja bem.
- mexa sempre com delicadeza, aqui vale a antiga colher de pau (estamos produzindo em casa, colheres de pau liberadas, certo?!)
- tenha paciência com seu fermento, ele é um ser vivo crescendo “do nada” ali na sua frente, ele precisa de atenção!
- se não der certo na primeira vez, faça que nem eu, jogue fora e comece tudo de novo! A criação do levain é algo muito legal!
- cuide como um filho, atenção e intuição. Ao longo dos dias você pega o macete e percebe quando a massa está com fome!


Sim o post ficou enorme e não termina por aqui!
No próximo a saga das refeições do meu levain e o afamado Bolo da Fortuna!
Por enquanto só uma pausa para vocês criarem seus levain!

Enjoy!

No último post destilei meu preconceito sobre a Torre de Chopp. Antes de mais nada, não tenho absolutamente nada contra as pessoas que pedem torres de chopp nos fast-foods de procedência duvidosa em praças de alimentação, assim como não tenho nada contra quem bebe chopp de vinho, pede uma "caipirinha de vodka", ou acha que refrigerante e água com gás são a mesma coisa. Perdoai, eles definitivamente não sabem o que fazem, mas até aí, cada um no seu quadrado. Mas vamos tentar ilustrar neste post um pouquinho mais sobre esta peça inusitada do mobiliário de uma praça de alimentação: a torre.

Feita normalmente de alguma liga plástica, como policarbonato, acrílico ou coisas do gênero, com uma torneira no maior estilo "filtro d'água", um recipiente interno de inox e, no máximo 3,5l de capacidade, a torre de chopp não é exclusividade brasileira. Trazida por um empresário paulista do Canadá, com adaptações para gelar a bebida (sim, os canadenses gostam de cerveja em temperatura ambiente), a Torre de Chopp, em teoria, "incentiva o consumo, facilita o trabalho dos garçons e, graças ao efeito criado pelo contato da iluminação com o líquido, gera um visual muito interessante", segundo um fabricante. Facilitar o trabalho dos garçons? Talvez. Gerar visual interessante? Duvido. Incentivar o consumo? Esta eu respondo com outra pergunta: Quantas torres de chopp você viu vazias na vida? Pois é. Este artefato da vida patética cria, para começar, um enorme disperdício de cerveja. Sim! Cerveja, pois dificilmente o que está dentro da torre é chopp de verdade. Para quem não sabe a diferença, basicamente o chopp não é pasteurizado, não tem conservantes, antioxidantes e estabilizantes (ao contrário da cerveja), tem mais de 6 mil anos de história (ao contrário da "menina" cerveja, de 1876), e tem validade curtíssima (10 dias fechado, em média), mas o barril aberto costuma durar mais que uma garrafa de cerveja (que dura pouquíssimas horas). A maior parte dos "chopps" vendidos pelos donos de torres, na verdade, é pasteurizado, o que enterra a diferença entre as duas bebidas.
Mas, de onde vem o preconceito com esse artefato? Bom, além das pessoas que pedem chopp em torre, normalmente serem as mais escandalosas da praça de alimentação (e insistem em sentar na mesa ao seu lado), as lojas que as vendem nunca tem algo realmente útil ou saboroso para vender. Já tentou comer uma porção de batatas fritas em algum destes lugares? Encharcadas e fritas em óleo frio, ficam terríveis, mas devem acompanhar bem um chopp na torre. E um pastel? parecendo uma folha de papel em pé, quando você pega por baixo ele se dobra todo por você. Não, ele não está apaixonado, simplesmente caiu de ruim mesmo. Fora que, os detentores da torre de chopp podem criar cenas tão inusitadas que você se sente em uma pegadinha com o Ivo Holanda. Em uma noite de tédio, eu e a Cá fomos ao shopping Metrópole (vulgarmente conhecido como o tabuleiro de xadrez do chopp, de tantas torres que aparecem em cima das mesas), e resolvemos jantar em um daqueles famosos esquemas grelhado-salada dos fast-foods (como dito no post anteriormente, comida rápida, descompromissada e suficiente para nos livrarmos da fome), quando vimos uma cena, no mínimo, estranha: duas mulheres, entre seus 30 e 35 anos, já um pouco alcoolizadas e com metade de uma torre de chopp cheia (o otimista sempre vê as coisas como meio cheias, e não meio vazias), conversam com a pessoa da loja em que compraram a torre para saber se a pessoa poderia guardar a torre para elas, pois elas iriam até determinada loja e já voltavam para terminar de beber. Diante do pedido, ao invés de recusar e dar com a torre na cabeça das duas, o garçom não só aceitou guardar como trocou o refil do aço inox para manter a bebida gelada! Resultado: quando voltaram, devem ter encontrado um líquido de cor amarelo-dourado, sem espuma, sem gás e um pouco gelado que costumamos chamar de cerveja choca. Mas chocas mesmo foram as duas patas que sugeriram esta idéia. Para quem não consegue beber 3,5l de chopp rapidamente (ou por estar em poucas pessoas), a torre se torna completamente inútil, mas há um consenso que é bonito ostentar uma torre de chopp em cima da sua mesa na praça de alimentação. É a chance de todo mundo olhar para você e falar: olha só, esse aí é bom mesmo! ele tem uma torre de chopp só para ele!

Bom, mais patético que isso, só as casas que oferecem Double Choop no happy-hour (não! Não digitei errado!! é Double Choop mesmo!!!). Mas isso é história para outro post. Como diria o grande mestre em álcool Rick Anson, sejam felizes!

D.