Para entender o Umami Burguer, primeiro, precisamos entender o que é o sabor umami, que confesso, só descobri sua existência há poucos anos, na faculdade de gastronomia.

O que é umami ?
Segundo o site www.ajinomoto.com, umami é um dos gostos básicos juntamente com os já conhecidos (no mundo ocidental) azedo, salgado, doce e amargo. Umami seria um “quinto” sabor.
Entre os gostos básicos, o Dr.Kikunae Ikeda descobriu o umami em 1908. Ele analisou o gosto do kombu dashi (caldo feito de algas marinhas) e revelou que o glutamato era o componente que proporcionava um gosto, o qual ele denominou umami.



A superfície da língua possui três tipos de papilas gustativas, sendo cada uma composta de botões gustativos, podendo chegar a 12.000 botões em um adulto. Esses receptores recebem as substâncias do gosto e os gostos básicos, transmitindo as informações para os nervos gustativos. Estes receptores reconhecem os cinco gostos básicos, fisiologicamente. A comunidade acadêmica reconheceu o umami como sendo um gosto básico pelo fato de existir um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cérebro por meio de um nervo gustativo, assim como ocorre com os demais gostos básicos.



Principais substâncias umami
As três principais substâncias umami são: glutamato (possui alto índice de aminoácidos), inosinato e guanilato. O glutamato é um aminoácido comum encontrado em grande quantidade na natureza. Os nucleotídeos inosinato e guanilato, substâncias que conferem mais o gosto umami também estão presentes em diversos alimentos. Cientistas japoneses descobriram estas três principais substâncias umami, e hoje o umami é um gosto universal presente em alimentos reconhecidos no mundo inteiro.



Agora, pergunte a uma pessoa comum:
Azedo? Resp. Limão
Doce? Resp. Chocolate
Amargo? Resp. Agrião
Salgado? Resp. Huuum, coxinha!
Umami? Resp. É a sua!!!

Fato, os povos orientais estão muito mais familiarizados e tem em sua cultura, muito mais difundido o tal do umami, até porque, os ingredientes básicos de sua culinária são ricos neste sabor, que para nós, meros ocidentais, ainda é uma “viajante” novidade... mas se o umami sempre existiu, por que a gente não sabia que ele estava lá?

Na verdade a gente sabia, pois o umami é tido como a “deliciosidade” do alimento, mas ainda sim, precisamos treinar nosso paladar tão apressado a sentir esse “G” a mais.

Numa busca rápida pela internet, não encontramos muitos exemplos de alimentos cotidianos ricos em umami, mas podemos citar: tomates, queijos fortes, carnes, sardinha, além do leite humano e bovino. Existem, porém, diversos produtos industrializados que levam o glutamato como intensificador de sabor.

E parece que foi através desta busca rápida que o America (www.americaburger.com.br) criou seu novo lanche, como não poderia deixar de ser: o Umami Burguer.

Explicado, não tão rapidamente, o sabor umami, vamos ao que interessa. Lá fomos,mais uma vez, eu e o Di em mais um capitulo das nossas cruzadas gastronomicas.

Ao chegar ao America da Paulista, com fome, depois de mais de 1h de trânsito pesado por conta das obras no caminho, pedimos os nossos Umami Burgueres, depois de quase implorar para sermos atendidos, visto que, de casa vazia, o staff parecia mais preocupado em jantar (vários garçons e um gerente jantando no período em que ficamos lá) e conversar (outros tantos garçons batendo papo e esquecendo as mesas). Um serviço muito lento e relapso, bem longe do padrão que estamos acostumados do America. Para ter idéia, foi necessário pedir para 3 pessoas da equipe e esperar mais de 20 minutos por um simples copo com gelo para o suco. Mas, vamos ao que interessa:



Dá prá ver logo de cara que o lanche da direita está identico ao da esquerda né? O lanche deveria se chamar "desmami burguer" de tão "desmamicado" que veio, sendo necessário um palito para segurar tudo aquilo.

Ingredientes (ricos em umami):
- Hamburguer de 200gr: passado demais, duro, seco, parecia que estava guardado e foi esquentado num forninho eletrico; Detalhe: foi a primeira vez que pedimos um hamburger no America e o garçon não nos perguntou o ponto da carne. Mas ela chegou ao ponto... ponto negativo!
- Cebola caramelizada: para mim, era só uma cebola murchinha, tipo refogada, quase cozida, sem gosto nenhum
- Tomates assados: uma rodela apenas, mole demais, sem gosto, quase um pure
- Shitake:estavam lá, sim, 2 pequenos pedaços que pareciam mais duas cabeças de cogumelos Paris cortados pela metade na horizontal
- Crispy de queijo tipo grana padano (uma variação mais forte do parmesão): estava gostoso, mas era frio, podia ser quentinho, outra demonstração que os crispys são feitos de antemão. Além disso ele ficava sobre o tomate, qdo vc tentava cortar, o que já estava bagunçado, ficava pior - tomate para um lado, carne para o outro...
- Pão de batata: de aparência gordurosa, estava muito distante da famosa imagem "meramente ilustrativa" dos anúncios
- "exclusivo molho umami": oi? Tão pouqinho, tão "ficou no esquecimento" que só consegui notar um pedacinho de anis que com certeza passou sem querer para o lanche.

Após a decepção com os lanches, hora da sobremesa! Sim, as tão famosas e deliciosas sobremesas do America... Pedimos um Gateau de Nutella e um Devil's Food Cake. Muitos minutos depois (tantos minutos que, cerca de 10 minutos depois do nosso pedido, uma família que estava na mesa ao lado pediu a sobremesa e a deles ainda chegou antes!), chegam as sobremesas: o Devil's Food Cake estava ok, bonito, bem montado. Mas nem de longe era o bolo que aprendemos a adorar, que vinha boiando dentro de uma calda de chocolate em um pratinho fundo. Um pouco de calda, um pouco de frozen e manda pra mesa. Já o Gateau, uma decepção. O que você espera de um bolinho de chocolate fumegante com um recheio cremoso de Nutella? É, então... imagina a expectativa indo pro espaço ao cortar o primeiro pedaço e ver que o recheio de Nutella, além de ter passado muito longe dali, estava duro e meio frio (ou seja, bolinho mal-descongelado).
Terminada a epopéia Umami, fica uma dica: o Umami Burger é um lanche caro, mesmo para os padrões America (30 reais cada lanche), de repente, vale mais a pena anotar a lista de compras abaixo, para 2 pessoas:

- 1 pacote de batatas fritas McCain
- 500g de fraldinha moída
- Sal a gosto
- 1 tomate Carmem, Débora, Maria ou qualquer outro nome de mulher
- 4 cogumelos tipo shitake grandes
- 2 pães de batata da padaria perto da sua casa, sem recheio, ou brioches (acho que ficariam bons também)
- 200g de queijo grana padano ou parmesão ralado
- 1 cebola cortada em tiras finas
- molho teriyaki (vende em qualquer supermercado, perto dos shoyu)
- Ajinomoto (afinal, precisamos de mais Umami).

Modo de fazer (grosseiramente):
Molde dois hamburgueres com a Fraldinha moída (tempere-a com cebola, sal e alho, já deve ser suficiente), ficando com 250g in natura (assado deve perder uns 30g). Coloque para assar em fogo médio até chegar no ponto que te interessa (se você não tem um char broiler, não se preocupe, isso é frescura. Faça no forno e veja que ficará tão bom quanto). Corte o tomate em rodelas generosas, tire os cabos dos cogumelos, refogue-os no teriyaki e corte os pães no meio. Refogue a cebola em um pouco de azeite e depois coloque um pouco de mel na panela para dar um gosto adocicado (já ficará melhor que a do America). Para fazer o crisp de queijo, pegue uma frigideira, espalhe 100g do queijo ralado e deixe fritando um tempo, apenas secando com um papel toalha por cima (quando perceber que está muito engordurado). Vire como se fosse uma panqueca e repita o procedimento mais um pouco. Faça isso com os outros 100g também. Frite a Batata e coloque um pouco de maionese em um potinho.
Para montar o lanche: pegue a fatia de baixo do pão, espalhe um pouco do molho Teriyaki com ajinomoto, coloque o hamburger, a cebola, o tomate (2 ou 3 fatias por lanche são suficientes), tempere com ajinomoto (umami! Tem de ter umami em abundância, afinal é um Umami Burger!), coloque o crisp de queijo (nossa sugestão, para facilitar o corte, é colocar por baixo, acima do pão, mas entendemos que o America fez dessa forma para "espalhar" o Umami pelo lanche), o shitake refogado no teriyaki e cubra com a outra fatia de pão. Complete com as batatas fritas ao lado e o potinho de maionese. Pronto! Com menos de 60 reais você fez dois lanches mais bem-servidos que o do America e com o mesmo (se não estiver melhor) gosto Umami. Divirta-se! Se arrisque um pouco na cozinha e veja que é melhor fazer algo bem-feito em casa do que sair esperando que os outros façam por você. Ah, claro, não colocamos a sobremesa, nem os sucos, nem o couvert, mas temos certeza que você conseguirá fazer tudo isso de forma muito melhor gastando menos que os 140 reais cobrados pelo America

Fomos ao Carlota 2x. Quem conhece um pouco, sabe que é um restaurante super falado em SP (e no Brasil), dirigido pela chef Carla Pernambuco.

A primeira vez que estive lá eu ainda não escrevia sobre minhas aventuras gastronômicas e foi no inicio do blog, listando onde eu e o Di já tínhamos ido que percebemos uma coisa estranha... sabíamos que tínhamos jantado no Carlota, mas tínhamos pedido exatamente o que (alem do soufle de goiabada com calda de Catupiry)?.

Pois é, lapso total, não sabíamos o que tínhamos comido lá! Pura distração ou será que o tal Carlota não era assim tão brilhante, ou inesquecível?!

Acho que se passaram uns 2 anos desde a primeira visita ao restaurante e então fomos lá despretensiosamente com um casal de amigos (que topam todas as aventuras) num sábado ensolarado de inverno.

No meio de um dos bairros mais agradáveis de São Paulo, apesar dos moradores não gostarem de gente “diferenciada” circulando pela área, o Carlota, com suas duas casinhas unidas por conveniência, de visual aprazível, que ao mesmo tempo faz você se sentir no aconchego do lar da vovó e em um restaurante moderninho, lhe convida a lançar-se à esmiuçar as folhas do cardápio, cheio de fome e vontade.

Logo de cara, uma falha do serviço: apesar de muito simpático e prestativo, o staff de garçons é um tanto desatento, demorando a responder aos chamados e nunca muito próximos às mesas. Quanto à distância, tudo bem, todos gostamos de um pouco de privacidade e conforto, não precisam ficar ao lado da mesa, mas poderiam ser mais atenciosos.
Sem pedirmos entrada (apenas nos focando no simples, mas ótimo couvert de mesa, com pães, biscoitos de polvilho, manteiga, azeite de oliva com um toque de vinagre balsâmico e um ótimo creme de queijos), fomos direto aos pratos principais.




Texto escrito à quatro mãos, hora do assistente da chef blogueira assumir o teclado.

Damas primeiro: o prato da Cá era uma Milanesa de Filet com Strozzapreti ao limone (foto número 3). Muito apresentável, milanesa no ponto certinho, crocante por fora, macia por dentro, mas o Strozzapreti absolutamente insosso. Sem sal (!!!), com pouco gosto de limão, deixou muito a desejar. Já a Mari, pediu um Filet Mignon com crosta crocante, molho Blue Cheese com um Gateau de batatas (foto 2). Já um prato clássico do Carlota, muito bem executado, e, para os menos carnívoros (como a Mari), com a opção de ser cortado ao meio para se tornar bem-passado, e não ficar rosado. O Paulo pediu um Mignon de cordeiro grelhado com Ratatouille provençal e agnolotti de queijo de cabra (foto 1). Massa ótima, carne macia e benfeita (viva a gramática nova!), mas não inesquecível.




E neste momento você se pergunta: falta um quarto prato... onde está a descrição do seu prato? Pois é... mais uma vez, esquecemos o que comi. Sabemos que foi um pato com algum risoto (e cabe aqui uma explicação: sabemos os nomes dos outros pratos porque colamos do cardápio do site – www.carlota.com.br – que não tem mais o prato que escolhi, apenas um com um petit cassoulet, que não foi o caso), que estava muito bom na execução (o pato muito macio, perfeito), mas o risoto um pouco fraco.

Depois de uma 4ª visita (no meu caso, 2ª no da Cá) ao restaurante desta chef que conheci trabalhando (fiz um evento com ela em 2006), posso afirmar, com todo o respaldo da chef-blogueira-namorada que comanda este espaço: o Carlota é sim um ótimo restaurante, mas absolutamente esquecível. Uma experiência que não pode ser classificada como única, apenas como mais uma. Talvez o toque inesquecível do restaurante sejam realmente as sobremesas (que trocamos por um café na Suplicy do Itaim), nas quais a chef teve a felicidade de criar pérolas como o Soufle de Goiabada (que, depois de aprendido, você pode fazer em casa com facilidade e mais ao seu jeito – acho que o da Cá ficou infinitamente melhor que o de lá), o restaurante não deixa de ter seu charme, mas falta um “algo a mais” no Carlota. Um pouco mais de tempero no mix entre o trivial e o chique do cardápio.